Épaule d’agneau briochée aux herbes sauvages, épeautre

Cette recette est issue du Blog de Marie Chioca, Saines Gourmandises

Pour réaliser cette recette, vous devez mélanger à parts égales herbes potagères de saveur plutôt douce (orties, épinards, persil…) et aromatiques (sauge, romarin, thym, sarriette… ) en panachant en fonction de ce que vous trouverez au jardin… ou de ce que vous ramènerez de cueillette !
 

Ingrédients

Une épaule d’agneau fermier, désossée
1 oignon tige
4 gousses d’ail
200g d’herbes fraîches au choix
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

 

Pour la pâte :

500g de farine de grand épeautre T110
25cl d’eau tiède
7 cl d’huile d’olive (soit 60g environ)
10g de sel gris fin
1 cube de levure de boulangerie

 

La recette 

  1. Délayer la levure dans l’eau tiède (pas plus de 40°C, pour ne pas « tuer » la levure).

  2. Pétrir 10 minutes à la main ou au robot tous les ingrédients de la pâte. Poser un torchon mouillé sur le saladier, et laisser lever environ 1H dans un endroit tiède (photo 1).

  3. Pendant ce temps, défaire la ficelle de l’épaule, bien l’étaler sur une planche. Hacher les herbes, l’oignon et l’ail avec un peu de sel et de poivre, puis étaler la moitié de ce hachis sur l’épaule. Reficeler bien serré, saler et poivrer à l’extérieur.

  4. Faire précuire l’épaule 30 minutes à la cocotte avec un couvercle, en la retournant et en ajoutant un verre d’eau à mi cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée sur toutes les faces.

  5. Préchauffer le four à 220°C.

  6. Etaler la pâte à brioche (qui doit avoir bien levé entre temps) sur une planche farinée, en ovale d’environ 33×28 cm (photo 2). Etaler le hachis restant sur la pâte (photo 3), déposer l’épaule (photo 4), bien l’envelopper dans la pâte et souder les bords. La retourner (photo 5) de façon à avoir la soudure dessous.

  7. Réserver le jus de la cocotte dans un petit bol. Laver la cocotte et bien l’essuyer, la huiler et répartir une bonne poignée de farine dans le fond. Déposer l’épaule (toujours “soudure” dessous), fermer le couvercle et enfourner pour 45 minutes.

  8. Servir l’épaule coupée en tranches avec le jus réchauffé.